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LA SURGELAZIONE E GLI EFFETTI SUGLI ALIMENTI

La surgelazione è quel processo attraverso il quale è possibile la conservazione degli alimenti attraverso una condizione termica uguale o inferiore a -18 gradi differenziandosi dal congelamento sia per velocità di raffreddamento applicata all’alimento,cheper temperature.

Congelamento e surgelamento possono determinare in maniera definitiva le caratteristiche finali del prodotto una volta riportato a temperatura ambiente in quanto differiscono l’uno dall’altro per la velocità del raffreddamento che determina più o meno danni al tessuto del prodotto in questione sia esso vegetale o animale.

– Surgelamento: questa tecnica permette nel tessuto la formazione istantanea di cristalli di ghiaccio dato la velocità del raffreddamento imposto; ne consegue un prodotto finale allo scongelamento, molto simile a quello fresco sia per caratteristiche organolettiche che per pienezza della forma.

– Congelamento: in questo caso, il raffreddamento dell’alimento avviene in modo lento andando a favorire una cristalizzazione che agglomera l’acqua vicina alle pareti e alle membrane cellulari che finiscono col gonfiarsi fino alla rottura delle membrane; ne consegue allo scongelamento un prodotto i cui tessuti non presentano più la turgidità iniziale, risultano disidratati e privi delle caratteristiche organolettiche iniziali.

L’IMPORTANZA DELLA CATENA DEL FREDDO

E’ nel 1928 che è partito il primo impianto industriale che permetteva la rapida surgelazione degli alimenti avendo compreso l’importanza di quanto influisse sulla loro conservazione la velocità del raffreddamento.

Oggi le tecniche a disposizione assicurano una sempre più costante attenzione alla catena del freddo che viene garantita in ogni sua parte fino a portare a destinazione il prodotto con le sue caratteristiche migliori.

Con l’espressione catena del freddo infatti, si intende il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale; il successivo ricongelamento, infatti, avvenendo con modalità molto diverse dalla surgelazione iniziale, provoca in primo luogo un deterioramento delle proprietà organolettiche dell’alimento ed inoltre, ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo di microrganismi, in modo più o meno grave a seconda della temperatura e della durata: alcuni di questi, sono in grado di moltiplicarsi anche a temperature inferiori allo zero ( casi di scongelamento parziale).

Ridurre l’intensità degli shock termici da quanto detto, vuol dire difendere e preservare la qualità degli alimenti: la catena del freddo inizia infatti dal produttore che deve assicurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti già nelle primissime fasi di produzione e trasporto; questa deve proseguire passando attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, nei magazzini di vendita, fino ai congelatori e frigoriferi dei clienti finali.

La rottura della catena del freddo riduce la durata del prodotto rendendo inveritiera la data di scadenza posta sulla confezione.

DALL’ALIMENTARE AL FARMACEUTICO: I SETTORI COINVOLTI

Il settore dei surgelati è un mercato che vale 32 miliardi di euro di fatturato l’anno, anche perchè si estende negli ultimi tempi anche ad altri ambiti come la ristorazione ad esempio : la ristorazione commerciale infatti, e per alcune linee di prodotto anche la ristorazione collettiva (scolastica ed aziendale), utilizza e richiede sempre più maggiormente prodotti surgelati, non solo in sostituzione del fresco, sopratutto nell’ambito dei contorni vegetali elaborati e ricettati e dei piatti pronti da forno.

I motivi sono attribuibili sopratutto alla disponibilità costante, alla gestione delle emergenze, al risparmio di tempo e quindi dei costi fissi.

In modo analogo, l’espressione “catena del freddo” viene applicata anche a prodotti farmaceutici, che devono essere mantenuti a temperature costanti benché superiori allo zero (p.es. molti vaccini devono essere conservati a 2/8 °C), e ad altri prodotti alimentari non surgelati.

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