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LA SURGELAZIONE E GLI EFFETTI SUGLI ALIMENTI

La surgelazione è quel processo attraverso il quale è possibile la conservazione degli alimenti attraverso una condizione termica uguale o inferiore a -18 gradi differenziandosi dal congelamento sia per velocità di raffreddamento applicata all’alimento,cheper temperature.

Congelamento e surgelamento possono determinare in maniera definitiva le caratteristiche finali del prodotto una volta riportato a temperatura ambiente in quanto differiscono l’uno dall’altro per la velocità del raffreddamento che determina più o meno danni al tessuto del prodotto in questione sia esso vegetale o animale.

– Surgelamento: questa tecnica permette nel tessuto la formazione istantanea di cristalli di ghiaccio dato la velocità del raffreddamento imposto; ne consegue un prodotto finale allo scongelamento, molto simile a quello fresco sia per caratteristiche organolettiche che per pienezza della forma.

– Congelamento: in questo caso, il raffreddamento dell’alimento avviene in modo lento andando a favorire una cristalizzazione che agglomera l’acqua vicina alle pareti e alle membrane cellulari che finiscono col gonfiarsi fino alla rottura delle membrane; ne consegue allo scongelamento un prodotto i cui tessuti non presentano più la turgidità iniziale, risultano disidratati e privi delle caratteristiche organolettiche iniziali.

L’IMPORTANZA DELLA CATENA DEL FREDDO

E’ nel 1928 che è partito il primo impianto industriale che permetteva la rapida surgelazione degli alimenti avendo compreso l’importanza di quanto influisse sulla loro conservazione la velocità del raffreddamento.

Oggi le tecniche a disposizione assicurano una sempre più costante attenzione alla catena del freddo che viene garantita in ogni sua parte fino a portare a destinazione il prodotto con le sue caratteristiche migliori.

Con l’espressione catena del freddo infatti, si intende il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale; il successivo ricongelamento, infatti, avvenendo con modalità molto diverse dalla surgelazione iniziale, provoca in primo luogo un deterioramento delle proprietà organolettiche dell’alimento ed inoltre, ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo di microrganismi, in modo più o meno grave a seconda della temperatura e della durata: alcuni di questi, sono in grado di moltiplicarsi anche a temperature inferiori allo zero ( casi di scongelamento parziale).

Ridurre l’intensità degli shock termici da quanto detto, vuol dire difendere e preservare la qualità degli alimenti: la catena del freddo inizia infatti dal produttore che deve assicurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti già nelle primissime fasi di produzione e trasporto; questa deve proseguire passando attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, nei magazzini di vendita, fino ai congelatori e frigoriferi dei clienti finali.

La rottura della catena del freddo riduce la durata del prodotto rendendo inveritiera la data di scadenza posta sulla confezione.

DALL’ALIMENTARE AL FARMACEUTICO: I SETTORI COINVOLTI

Il settore dei surgelati è un mercato che vale 32 miliardi di euro di fatturato l’anno, anche perchè si estende negli ultimi tempi anche ad altri ambiti come la ristorazione ad esempio : la ristorazione commerciale infatti, e per alcune linee di prodotto anche la ristorazione collettiva (scolastica ed aziendale), utilizza e richiede sempre più maggiormente prodotti surgelati, non solo in sostituzione del fresco, sopratutto nell’ambito dei contorni vegetali elaborati e ricettati e dei piatti pronti da forno.

I motivi sono attribuibili sopratutto alla disponibilità costante, alla gestione delle emergenze, al risparmio di tempo e quindi dei costi fissi.

In modo analogo, l’espressione “catena del freddo” viene applicata anche a prodotti farmaceutici, che devono essere mantenuti a temperature costanti benché superiori allo zero (p.es. molti vaccini devono essere conservati a 2/8 °C), e ad altri prodotti alimentari non surgelati.

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Impianti ad assorbimento

Le macchine frigorifere ad assorbimento sfruttano le proprieta fisiche di 2 elementi , che opportunamente combinati svolgono la funzione di refrigerare l uno e di assorbire l altro, in un processo avviato prevalentemente con l introduzione nel ciclo di calore.

Dal punto di vista tecnico nel processo frigorifero vi e un passaggio attraverso tre stati termici:1) la sorgente attraverso la quale viene introdotto il calore (es. caldaia, geotermia, processi produttivi ecc) si parla a seconda dei casi di cogenerazione o trigenerazione; 2) l’ambiente da raffreddare che si trova alla temperatura piu bassa;3) la parte ove viene diretto e nel quale viene scaricato il calore residuo(che puo essere usato per esempio per l acqua calda sanitaria).

Le coppie di elementi comunemente usati come refrigerante/assorbente e che si trovano in commercio sono due:

1) Bromuro di litio e acqua: H2O – LiBr, dove l’acqua opera da refrigerante;

2) Ammoniaca e acqua: NH3 – H2O, dove il refrigerante è l’ammoniaca.

Da un punto di vista schematico la macchina è costituita da un generatore, un condensatore , da un evaporatore e da un assorbitore, messi in comunicazione tra di loro in un ciclo di scambio che richiede adeguate pressioni che vengono garantite da una pompa di circolazione. In particolare si possono identificare due pressioni diverse nel circuito una più alta per il gruppo generatore/condensatore ed una più bassa per il gruppo assorbitore/evaporatore. All’ ingresso dell’ evaporatore e del assorbitore sono presenti valvole di laminazione che consentono rispettivamente l espansione dell’ elemento refrigerante e il ripristino della corretta concentrazione della sostanza assorbente.

Gli impianti ad assorbimento possono essere alimentati con qualsiasi di tipo di sorgente termica, compreso il calore di scarto di un processo industriale, le energie rinnovabili o il calore recuperato da un cogeneratore. In quest’ultimo caso i frigoriferi o climatizzatori ad assorbimento consentono di sfruttare il funzionamento del cogeneratore anche nei mesi estivi, aumentandone il rendimento globale (ad esempio le caldaie, impianti di trigenerazione).

Si può concludere che costituiscono un’alternativa ai gruppi a compressione di vapore, quindi all’uso dei fluidi frigorigeni basati sugli idrocarburi alogenati per applicazioni che superino determinate dimensioni e ove viene richiesta continuità del servizio , affidabilità nonché bassa rumorosità e contenimento dei consumi.

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la conquista del freddo

Durante il XIX secolo vi sono state importanti rivoluzioni nel campo dell’alimentazione. In particolare, fu molto importante “la conquista del freddo”, ossia l’invenzione della macchina frigorifera, avvenuta e brevettata nel 1851 dall’americano John Gorrie e poi nel 1915 da Albert Einstein, successivamente perfezionata dal tedesco Windhausen, dall’inglese Reece e dal francese Tellier. A differenza del primo, questi ultimi recuperavano il gas evaporato, che il primo perdeva completamente.

A quest’ultimo si deve anche la realizzazione del primo impianto frigorifero su un piroscafole frigorifique, che nel 1876 trasportò in Francia un carico di carne precedentemente macellata in Argentina, dopo un viaggio di 105 giorni. La tecnica venne poi applicata ai vagoni ferroviari, come nel caso del treno intercontinentale che partiva dalla California. Sul piano alimentare tutto questo significò il superamento delle tecniche tradizionali di conservazione (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Con la conquista del freddo invece i prodotti si riuscivano a trasportare e conservare per lunghi periodi mantenendo caratteristiche simili a quelle originali.

Lo sviluppo dei commerci in tutto il mondo oltre a garantire maggiori quantità di derrate alimentari portò a quel fenomeno chiamato da molti storici “delocalizzazione dei gusti alimentari”: mentre fino ai secoli precedenti la gente si nutriva quasi esclusivamente di alimenti prodotti nella zona in cui viveva, grazie alla “conquista del freddo” alle persone fu possibile accedere a cibi esotici, prodotti a migliaia di chilometri di distanza. Oltre ai prodotti consumati, anche il gusto cominciò a “delocalizzarsi” dando origine a quel processo di globalizzazione alimentare che culminò con la fine del XX secolo. Il primo frigo domestico venne messo in vendita nel 1913. Dal 1931 l’ammoniaca fino allora usata venne sostituita col freon.

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Confezionamento Intelligente

Da diversi anni i ricercatori di tutto il mondo  ed in particolare in italia hanno allo studio nuovi materiali da impiegare  nell imballaggio dei cibi che rivoluzioneranno sotto diversi aspetti la distribuzione quali ad esempio pellicole polimeriche che cambiano colore se sottoposte a stress meccanici o sbalzi di temperatura, fogli di carta estensibili Smart film per il confezionamento di alimenti, farmaci e succhi di frutta. L’innovazione tecnologica amplia le possibilità del packaging e permette di creare imballaggi intelligenti che rispondono agli stimoli esterni.

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Fertilizzazione degli oceani

Al fine di ridurre l eccessivo riscaldamento del clima terrestre la comunità scentifica internazionale ha ipotizzato di far assorbire l eccedenze di anidride carbonica agli oceani con la pratica della fertilizzazione.

Si tratta di immetere grandi quantità di ferro nell’oceano per mettere in moto una reazione che dovrebbe  stimolare la crescita di una gran quantità di fitoplancton, che come gli alberi, assorbono anidride carbonica.

La speranza è che le alghe, una volta esaurita la concimazione, muoiano e precipitando in fondo al mare si portino con sè l’anidride carbonica.

Però ci sono delle incognite al riguardo e piu di una  perplessità sull effettiva riuscita dell esperimento o sulla possibilità di peggiorare per quanto possibile ancora di piu l attuale stato del clima terrestre.

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Con il costume a meno 110°

La crioterapia riduce il dolore e dà euforia. Dopo il Giappone, si sta diffondendo anche in Europa e si basa sul principio che il freddo lenisce i dolori. Ad oggi tale metodologia è diventata «total body» e, dopo le prime cliniche specializzate in Giappone, nate negli anni Ottanta, anche nel Nord Europa ha trovato diffusione con le cosidette «camere del freddo» e più recentemente è stata adottata in Francia, Gran Bretagna e Austria. In Italia la crioterapia ancora non esiste, ma alcuni centri termali si stanno organizzando per proporla alla propria clientela.

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Aria Liquida

Il sole anche di notte: in Gran Bretagna stanno sperimentando un modo per immagazzinare energia solare (o eolica) sotto forma di aria liquefatta.

L’energia rinnovabile in eccesso viene usata per liquefare l’aria attraverso un ciclo termodinamico (ad esempio il ciclo di Stirling inverso).

Secondo gli inglesi, il rendimento complessivo del processo di liquefazione/ ebollizione è pari al 50% e può arrivare al 70% se nel riscaldamento si usa calore di scarto del processo.

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FREDDO

GIAPPONESE

Una piccola azienda giapponese inventa un modo per gelare gli alimenti e gli organi senza modificarne le cellule che compongono i tessuti

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