Story

La surgelazione è una modalità di conservazione degli alimenti a bassa temperatura utilizzata in ambito industriale. Sostanzialmente è una forma di congelazione rapida che portando in pochi minuti la temperatura del prodotto a -30, -40 °C interrompe l’attività enzimatica va dettp che per alcuni alimenti come gli ortaggi o la frutta prima del surgelamento vengono sottoposti a blanching (scottatura) oppure per altri alimenti sempre in preparazione della surgelazione si procede con additivi (mai conservanti, proibiti per legge).
Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma microcristalli di ghiaccio che non ledono le pareti cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche di quello fresco.
Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui viene surgelato.
Per «prodotto surgelato» si intende un prodotto avente tre caratteristiche fondamentali:
1) è stato posto a congelazione rapida al momento della preparazione ed è pronto per il consumo, ossia non necessita di ulteriori lavorazioni per essere consumato;
2) è stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al consumatore, ad una temperatura non superiore a -18 °C (catena del freddo);
3) viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione.
Gli ortaggi e alcuni tipi di frutta vengono scottati in acqua o al vapore prima di essere surgelati.

La tecnica
Quando si scalda un alimento e si applica il raffreddamento veloce ad un alimento, un ortaggio o un filetto di pesce, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l’acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio.

Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l’acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti e delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati.

Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.

La storia
Nel 1928, C. Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento dei cibi migliore risultava la qualità del cibo all’atto del suo utilizzo, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione, addirittura fino a sei mesi.

Questo è stato possibile per via della disponibilità diffusa della catena del freddo dal luogo di produzione fino al momento del consumo.

Il settore dei surgelati è un mercato che vale 32 miliardi di euro di fatturato l’anno, e che entra sempre più a fare parte dei consumi fuori casa. La ristorazione commerciale infatti, e per alcune linee di prodotto anche la ristorazione collettiva (scolastica ed aziendale), utilizza e richiede sempre più maggiormente prodotti surgelati, non solo in sostituzione del fresco, sopratutto nell’ambito dei contorni vegetali elaborati e ricettati e dei piatti pronti da forno.
I motivi sono attribuibili sopratutto alla disponibilità costante, alla gestione delle emergenze, al risparmio di tempo e quindi dei costi fissi.
L’espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale; il successivo ricongelamento, avvenendo con modalità molto diverse dalla surgelazione iniziale, provoca in primo luogo un deterioramento delle proprietà organolettiche dell’alimento. Inoltre, ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo di microrganismi, in modo più o meno grave a seconda della temperatura e della durata; si tenga presente che alcuni microrganismi sono in grado di moltiplicarsi anche a temperature inferiori allo zero (interruzione della catena del freddo senza scongelamento).

In modo analogo, l’espressione “catena del freddo” viene applicata anche a prodotti farmaceutici, che devono essere mantenuti a temperature costanti benché superiori allo zero (p.es. molti vaccini devono essere conservati a 2/8 °C), e ad altri prodotti alimentari non surgelati.

Ridurre l’intensità degli shock termici vuol dire difendere e preservare la qualità degli alimenti. La catena del freddo inizia dal produttore che deve assicurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti nella fase di produzione e trasporto, passa attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, arriva nei magazzini di vendita e prosegue fino ai congelatori e frigoriferi dei clienti finali.

La rottura della catena del freddo riduce la durata del prodotto e quindi rende non veritiera la data di scadenza indicata nell’etichetta.

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su Story

NEWS

Impianti ad assorbimento

Le macchine frigorifere ad assorbimento sfruttano le proprieta fisiche di 2 elementi , che opportunamente combinati svolgono la funzione di refrigerare l uno e di assorbire l altro, in un processo avviato prevalentemente con l introduzione nel ciclo di calore.

Dal punto di vista tecnico nel processo frigorifero vi e un passaggio attraverso tre stati termici:1) la sorgente attraverso la quale viene introdotto il calore (es. caldaia, geotermia, processi produttivi ecc) si parla a seconda dei casi di cogenerazione o trigenerazione; 2) l’ambiente da raffreddare che si trova alla temperatura piu bassa;3) la parte ove viene diretto e nel quale viene scaricato il calore residuo(che puo essere usato per esempio per l acqua calda sanitaria).

Le coppie di elementi comunemente usati come refrigerante/assorbente e che si trovano in commercio sono due:

1) Bromuro di litio e acqua: H2O – LiBr, dove l’acqua opera da refrigerante;

2) Ammoniaca e acqua: NH3 – H2O, dove il refrigerante è l’ammoniaca.

Da un punto di vista schematico la macchina è costituita da un generatore, un condensatore , da un evaporatore e da un assorbitore, messi in comunicazione tra di loro in un ciclo di scambio che richiede adeguate pressioni che vengono garantite da una pompa di circolazione. In particolare si possono identificare due pressioni diverse nel circuito una più alta per il gruppo generatore/condensatore ed una più bassa per il gruppo assorbitore/evaporatore. All’ ingresso dell’ evaporatore e del assorbitore sono presenti valvole di laminazione che consentono rispettivamente l espansione dell’ elemento refrigerante e il ripristino della corretta concentrazione della sostanza assorbente.

Gli impianti ad assorbimento possono essere alimentati con qualsiasi di tipo di sorgente termica, compreso il calore di scarto di un processo industriale, le energie rinnovabili o il calore recuperato da un cogeneratore. In quest’ultimo caso i frigoriferi o climatizzatori ad assorbimento consentono di sfruttare il funzionamento del cogeneratore anche nei mesi estivi, aumentandone il rendimento globale (ad esempio le caldaie, impianti di trigenerazione).

Si può concludere che costituiscono un’alternativa ai gruppi a compressione di vapore, quindi all’uso dei fluidi frigorigeni basati sugli idrocarburi alogenati per applicazioni che superino determinate dimensioni e ove viene richiesta continuità del servizio , affidabilità nonché bassa rumorosità e contenimento dei consumi.

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su NEWS

Story

la conquista del freddo

Durante il XIX secolo vi sono state importanti rivoluzioni nel campo dell’alimentazione. In particolare, fu molto importante “la conquista del freddo”, ossia l’invenzione della macchina frigorifera, avvenuta e brevettata nel 1851 dall’americano John Gorrie e poi nel 1915 da Albert Einstein, successivamente perfezionata dal tedesco Windhausen, dall’inglese Reece e dal francese Tellier. A differenza del primo, questi ultimi recuperavano il gas evaporato, che il primo perdeva completamente.

A quest’ultimo si deve anche la realizzazione del primo impianto frigorifero su un piroscafole frigorifique, che nel 1876 trasportò in Francia un carico di carne precedentemente macellata in Argentina, dopo un viaggio di 105 giorni. La tecnica venne poi applicata ai vagoni ferroviari, come nel caso del treno intercontinentale che partiva dalla California. Sul piano alimentare tutto questo significò il superamento delle tecniche tradizionali di conservazione (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Con la conquista del freddo invece i prodotti si riuscivano a trasportare e conservare per lunghi periodi mantenendo caratteristiche simili a quelle originali.

Lo sviluppo dei commerci in tutto il mondo oltre a garantire maggiori quantità di derrate alimentari portò a quel fenomeno chiamato da molti storici “delocalizzazione dei gusti alimentari”: mentre fino ai secoli precedenti la gente si nutriva quasi esclusivamente di alimenti prodotti nella zona in cui viveva, grazie alla “conquista del freddo” alle persone fu possibile accedere a cibi esotici, prodotti a migliaia di chilometri di distanza. Oltre ai prodotti consumati, anche il gusto cominciò a “delocalizzarsi” dando origine a quel processo di globalizzazione alimentare che culminò con la fine del XX secolo. Il primo frigo domestico venne messo in vendita nel 1913. Dal 1931 l’ammoniaca fino allora usata venne sostituita col freon.

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su Story

NEWS

Confezionamento Intelligente

Da diversi anni i ricercatori di tutto il mondo  ed in particolare in italia hanno allo studio nuovi materiali da impiegare  nell imballaggio dei cibi che rivoluzioneranno sotto diversi aspetti la distribuzione quali ad esempio pellicole polimeriche che cambiano colore se sottoposte a stress meccanici o sbalzi di temperatura, fogli di carta estensibili Smart film per il confezionamento di alimenti, farmaci e succhi di frutta. L’innovazione tecnologica amplia le possibilità del packaging e permette di creare imballaggi intelligenti che rispondono agli stimoli esterni.

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su NEWS

NEWS

Fertilizzazione degli oceani

Al fine di ridurre l eccessivo riscaldamento del clima terrestre la comunità scentifica internazionale ha ipotizzato di far assorbire l eccedenze di anidride carbonica agli oceani con la pratica della fertilizzazione.

Si tratta di immetere grandi quantità di ferro nell’oceano per mettere in moto una reazione che dovrebbe  stimolare la crescita di una gran quantità di fitoplancton, che come gli alberi, assorbono anidride carbonica.

La speranza è che le alghe, una volta esaurita la concimazione, muoiano e precipitando in fondo al mare si portino con sè l’anidride carbonica.

Però ci sono delle incognite al riguardo e piu di una  perplessità sull effettiva riuscita dell esperimento o sulla possibilità di peggiorare per quanto possibile ancora di piu l attuale stato del clima terrestre.

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su NEWS

NEWS

Con il costume a meno 110°

La crioterapia riduce il dolore e dà euforia. Dopo il Giappone, si sta diffondendo anche in Europa e si basa sul principio che il freddo lenisce i dolori. Ad oggi tale metodologia è diventata «total body» e, dopo le prime cliniche specializzate in Giappone, nate negli anni Ottanta, anche nel Nord Europa ha trovato diffusione con le cosidette «camere del freddo» e più recentemente è stata adottata in Francia, Gran Bretagna e Austria. In Italia la crioterapia ancora non esiste, ma alcuni centri termali si stanno organizzando per proporla alla propria clientela.

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su NEWS

NEWS

Aria Liquida

Il sole anche di notte: in Gran Bretagna stanno sperimentando un modo per immagazzinare energia solare (o eolica) sotto forma di aria liquefatta.

L’energia rinnovabile in eccesso viene usata per liquefare l’aria attraverso un ciclo termodinamico (ad esempio il ciclo di Stirling inverso).

Secondo gli inglesi, il rendimento complessivo del processo di liquefazione/ ebollizione è pari al 50% e può arrivare al 70% se nel riscaldamento si usa calore di scarto del processo.

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su NEWS

NEWS

FREDDO

GIAPPONESE

Una piccola azienda giapponese inventa un modo per gelare gli alimenti e gli organi senza modificarne le cellule che compongono i tessuti

Pubblicato in Pubblico | Commenti disabilitati su NEWS